ארץ זבת חלב

לגבינות שנולדו לאורך חופיו הכחולים של הים התיכון, באקלים הלוהט יש אופי מיוחד והן עומדות בבסיס של אינספור מאכלים שחוגגים את חומרי הגלם המקומיים

לגבינות שנולדו לאורך חופיו הכחולים של הים התיכון, באקלים הלוהט יש אופי מיוחד והן עומדות בבסיס של אינספור מאכלים שחוגגים את חומרי הגלם המקומיים

יצרני הגבינה הראשונים בהיסטוריה (אי שם במאה השלישית לפני הספירה), הם ככל הנראה אנשי המזרח התיכון. ההיסטוריונים לא הגיעו להכרעה מהי הנקודה המדויקת על הגלובוס בה הגבינה נולדה, אבל עדויות ראשונות לקיומה נמצאו באזור יוון, איטליה ועיראק של ימינו.
הגבינות הראשונות היו בעצם ניסיון לשמר חלב שהיה יקר ונדיר ובהיעדר מקררים התקלקל תוך כמה שעות. התהליך הבסיסי להכנת גבינה (או שימור החלב) כולל התססה שבמהלכה החלב נפרד לנוזל ולגבן (שמורכב בעיקרו משומן החלב). את הגבן, שנראה קצת כמו ג'לי חותכים לחתיכות בגדלים שונים לפי הגבינה שרוצים להכין. את חתיכות הגבן מעבירים לתבניות ליישון (זמן היישון שונה מגבינה לגבינה). בשביל להכין גבינה בולגרית למשל, הגבן נחתך לקוביות גדולות, שעוברות למנוחה של חודש בחביות ענק של מי מלח בהן הגבינה מתגבשת ומקבלת את הטעמים האופיניים.

באיטליה ובצרפת התפתחו גבינות מקומיות קשות שמתיישנות לאורך זמן, בישראל – גבינות רכות וטריות יותר. למה? הסיבה העיקרית היא מזג האוויר. בארץ ובמידנות השכנות חם מבאירופה ולכן הכנת גבינות שמתיישנות בטמפרטורות נמוכות לאורך זמן בלתי אפשרית. סיבה נוספת היא זני בעלי החיים שגדלו ועדיין גדלים כאן. במזרח התיכון בייתו כבשים ועזים עוד לפני 10,000 שנה, ורוב הגבינות המקומיות מתבססות על חלב צאן, בעוד הבקר הצטרף מאוחר יחסית. טעם החלב המקומי שונה מחלב צאן או בקר באירופה – הוא חמצמץ, רענן ועשיר בטעמים העשבוניים של הצמחייה המקומית.

מיוגורט לגבינה – הטכניקה המקומית

אז יישון בטמפרטורה נמוכה לא היה אפשרי במחוזותינו אבל תסיסה מבוקרת כן. תהליך כזה בדיוק (שהוא למעשה השלב הראשון ביצור גבינה) הוליד את היוגורט, או הלבּן. אורי מאיר צ'יזיק, חוקר והיסטוריון מהמרכז להנהגת הבריאות (מוסד שתפקידו לשמר תרבויות מזון ישראליות) אומר כי היוגורטהיה מוצר החלב הראשון בארץ ישראל. Willibald, נזיר אנגליבן המאה השמינית, סיפרבזיכרונות המסע שלו בארץ הקודשעל חלב חמוץ ומרווה שקיבל מרועים מקומיים – לא מוכר עבורו אבל משקה הבית של הילדים.

הטעם החמצמץ של היוגורט הוא תולדה של הפיכת הלקטוז (סוכר החלב שעושה את הבעיות למי שרגישים לו) לחומצה לקטית. היוגורט שורד עד שבועיים, הוספת מלח גורמת לו להגיר נוזלים, להתייבש ולהפוך לגבינה ואז הוא נשמר זמן רב בהרבה. נוסחה זו היא טכניקת ייצור גבינה שייחודית לאזורנו והיא מולידה גבינות כמו השנקליש או הקישק (אבן יוגורט או ג'מיד).

הגברת הראשונה שלנו

הצפתית היא הגבינה הכי מקומית שיש בישראל, היא נולדה והתפתחה כאן. עדויות ראשונות לקיומה מוציאים בכתבים מהמאה ה-16, ואת שמה היא קיבלה מצפת, עיר הולדתה. הצפתית היא גבינה טרייה חצי קשה וגמישה, במליחות עדינה.הגרסה המסורתית התבססה על חלב עזים שהועמד לתסיסה וייבוש בסלי נצרים,גושי הגבינה המוצקים הועברו לאחר הייבוש בסלים לתמיסת מי מלח לשימור. גרסאות של צפתית מחלב כבשים ובקר ובאותה טכניקת הכנה התווספו במהלך השנים. עם השנים יצאה הצפתית את גבולות צפת והפכה לגבינה האזורית שלאזור הגליל כולו.
הצפתית ייחודית לישראל, אבל כמו כל הגבינות שהתפתחו במזרח התיכון היא מתאפיינת ברעננות, קלילות, טעמים מתונים ומרקם רך ונעים ומשתלבת הכי טוב עם חומרי הגלם שגדלים בסביבה. הצפתית ויתר הגבינות המקומיות הפכו להיות חלק מהותי מהתפריט של תושבי האזור. מכיוון שהחיטה בויותה לראשונה באזורנו (היא הניעה את גלגלי המהפכה החקלאית) והשימוש בה כאן נרחב ביחס למקומות אחרים בעולם (בהם משתמשים יותר באורז, תירס ותפוחי אדמה), נולדו במטבח השאמי שלל מאפים שכוללים גבינה, במלית או בבצק עצמו.

ספנקופיטה-מאפה יווני מבצק פילו, גבינת פטה ותרד, אפשר למצוא כמעט בכל טברנה ביוון, בטורקיה – מולדתם של אינספור סוגים של מאפי גבינה ובצק – נפוץ במיוחד הגוזלמה שאת הבצק שלו מכינים עם יוגורט ואת המלית עם גבינה קשה מלוחה (למשל גבינה בולגרית), תרד וירקות. יהודים ממקור טורקי מכינים גרסה עדינה במיוחד לבורקס הטורקי – הבורקיטס הפריכים שממולאים בגבינה.

חוץ מחיטה, לגבינות המקומיות יש עוד המון חברים מהשכונה. הן  מככבות בסלט יווני מעל ירקות חתוכים גס ועלי אורגנו טריים; משתלבות בחביתות ירק מלאות עשבים מקומיים והן ממשיכות להניב עוד ועוד מאכלים מקומיים עדכניים – למשל קרפצ'ו סלק עם פטה מפוררת מעל, קציצות ירק שבבלילה שלהם בולגרית מגוררת, שקשוקה עם פרוסות גבינת עזים מה-עז ועוד.

משק צוריאל מבטיח כי מנעד הטעמים שנוצר כאן אצלנו יישאר בחיים, גבינות המשק ממשיכות את מסורות הייצור הוותיקות, בתהליכי ייצור עדכניים ומחלב מקומי. התוצאה – גבינות שמחוברות לכאן ולעכשיו, מתאימות לטעמים שהתפתחו כאן עם השנים, לאקלים המקומי ולחומרי הגלם שנוצרים פה וטובות לסביבה ולגוף.

 

בורקס קופים עם גבינות ומנגולד (בולגרית) עם זעתר ושומשום >>

ירוקים עם גבינת עיזים >>

בניצה – מאפה פילו בולגרי (עם תבור ובולגרית) >>

ניוזלטר ששווה לטעום.

מתכונים מיוחדים, טעמים חדשים ומבצעים מדהימים.
אם לא תירשמו איך תדעו?

אנא הזינו שם מלא
אנא הזינו כתובת אימייל

אני מאשר שימוש במידע לצורך הפעילות המסחרית של קבוצת החברה המרכזית לייצור משקאות בע"מ ושמירתו במאגר מידע בהתאם למדיניות הפרטיות; ידוע לי שאיני חייב למסור את המידע לפי חוק אך לא ניתן להשתתף בפעילות ללא מסירת המידע.

שדה חובה
תודה, פרטייך התקבלו בהצלחה.