הירקות עולים לגדולה
הירקות עולים לגדולה
נקניקייה שמנמנה בטעמים מעושנים ובניחוח וויסקי שעשויה מגזר; נתח עסיסי ונוטף שומן של ברוקולי וקציצות בשרניות מקישואים, עשבי תיבול וגבינות. הירקות יוצאים מהצללים וכובשים את מרכז הבמה והצלחת
נקניקייה שמנמנה בטעמים מעושנים ובניחוח וויסקי שעשויה מגזר; נתח עסיסי ונוטף שומן של ברוקולי וקציצות בשרניות מקישואים, עשבי תיבול וגבינות. הירקות יוצאים מהצללים וכובשים את מרכז הבמה והצלחת
2019 הולכת להיות שנה ירוקה. אמנם טרם מצאו פתרון לבעיית האקלים או עברו לשימוש באנרגיה חלופית, אבל לפחות בשדה הקולינרי נראה שמתחולל שינוי של ממש. בעשור האחרון מגמות המסמנות ירידה בצריכת הבשר הולכות ומתרחבות והסיבות לכך מגוונות: עלייה במחירי הבשר, תחקירים החושפים את תנאי הגידול של בעלי החיים, מודעות ליתרונות הבריאותיים של צמצום בצריכת בשר ולנזק העצום שתעשיית הבשר גורמת לסביבה הובילו דמויות בכירות בסצנה הקולינרית להפוך לדוברים המקדמים את המעבר לתזונה מבוססת ירקות.
מייקל פולן – עיתונאי אוכל אמריקאי שחוקר את תעשיית המזון העמיד במרכז "דילמת השפע" – רב המכר שפרסם ב-2016 – תחקיר המלווה את הדרך שעושה כל מאכל מראשית ימיו ועד להגעתו לשולחן. הבשר התגלה כמזהם הבזבזני והמזיק ביותר. פולן אף טוען שאם האנושות תמשיך לצרוך בשר באותן כמויות כבעבר היא תביא על עצמה חורבן אקולוגי. מה עושים? פולן – שדבריו עיצבו את המחשבה של שפים, עיתונאי אוכל ובכירים בתעשית המזון מציע שנעבור לתזונה שכוללת בעיקר ירקות. דן ברבר, שף וחוקר אוכל אמריקאי בולט, מדבר על קו זמן היסטורי של שלוש צלחות – הצלחת הראשונה, הנוסטלגית, כוללת נתח בשר ענקי ולידו מחית תפוחי אדמה ואולי קצת אפונה או תירס. הצלחת השנייה, של העידן הנוכחי, כוללת סטייק מבקר מרעה חופשי שניזון מעשבלצד ירקות אורגניים. הצלחת השלישית, של העתיד, תכלול ירקות אורגניים מגידול מקומי או עצמי שמעליהם ציר בקר מצומצם. כלומר, כזאת שבה הבקר הוא כמעט בגדר תבלין.
ירקות כמו שלא דמיינתם
במסעדות בעולם אפשר למצוא כבר מזמן סטייק כרובית או כרוב כעיקרית וגם בישראל שפים ומשפיענים רבים שמים את הירקות במרכזומתנסים בטכניקות פורצות דרך שנותנות לירקות חיים חדשים: צלייה, אידוי, בישול בסו וויד ואפילו עישון במעשנת הן הופכים את הירק למשהו אחר לחלוטין, גם מבחינת המרקם וגם מבחינת הטעם והמראה.השף רן שמואלי ממסעדת קלארו, מגיש ברוקולי מזן ישראלי ייחודי, צלוי בגריל על מגש עץ (בוצ'ר) לצד רוטב, מלח גס וסכין לחיתוך בשר – בדיוק כמו סטייק. השפית הטבעונית שיראל ברגר הגישה במיס קפלן, מסעדת הפופ הטבעונית הראשונה בישראל, נקניקייה מגזר שהוברש בהרבה וויסקי, עושן שעות במעשנת והונח בלחמניית באן וייטנאמית מאודה, עם איולי פשתן פיקנטי ובצל כבוש. המנה הפכה למנת הדגל של המסעדה.
כך תעשו את זה בבית
אך איך אפשר להפוך את הירקות למעניינים גם בבית? בלי להשתמש במעשנת או להדליק את הגריל. ובכן הסוד הוא בגישה – לא מתייחסים אליהם כתוספת זניחה אלא משקיעים בהם טיפה יותר מחשבה ותשומת לב. העקרון הוא למצוא טכניקות שיוציאו מהם את המיטב: אפשר לבשל פטריות במעט ציר ירקות, להמתין שכולו יתאדה ואז לתת להן להתקרמל ולהיצרב כמה דקות, זה יעניק להן מרקם של בשר. אפשר לטגן גזרים טריים שלמים (רצוי צבעוניים) במעט שמן זית ואז לבשל כמה דקות במיץ תפוזים והכי חשוב לשדך את הירקות לחומרי גלם נוספים שיעניקו להם עוד רובד של טעם ויהפכו אותם – גם מבחינה תזונתית, לארוחה של ממש. אגוזים, דגנים מבושלים ופירות ובעיקר גבינות ומוצרי חלב יעשו את העבודה.
את הגבינות הבולגריות והצפתיות של משק צוריאל אפשר לפורר ולפזר מעל ירקות אפויים או לגרר ולשלב בתערובת ירקות לקציצות צמחוניות. יוגורט עזים שטוחנים עם נענע ופטרוזיליה הופך לרוטב מושלם לקישואים, פלפלים וחצילים צלויים, וכל חביתת ירק או פשטידה מבוססת ירקות תרוויח מנוכחות של גבינה טרייה. גבינות עזים מדהימות בתוך שקשוקה או בסלט ירוק ופרוסת חלומי צלויה או צרובה יכולה לתפקד על תקן המוברגר עם חסה, בצל ועגבנייה. חשוב שהגבינות יהיו מאיכות גבוהה גבינות המשק הייחודיות של צוריאל שמתבססות על חלב משובח וטכניקות הכנה מסורתיות מושלמות ללוות ירקות רעננים, אפויים, צלויים או מבושלים, ויכולות לצייד אותם במה שיהפוך כל ירק לכוכב השולחן.
לביבות כרובית אפויות עם גבינה בולגרית >>
תפוחי אדמה עם תבשיל תרד ובולגרית מעודנת >>
