חלב עיזים – מזון מן הטבע בעל ערך תזונתי גבוה

חלב עיזים מלא הוא מזון נוזלי נוזל רב ערך המכיל מגוון של רכיבי תזונה חיוניים כגון חלבונים איכותיים, מינרלים חשובים שהעיקרים שבהם הם סידן זמין לספיגה, מגנזיום ואשלגן וויטמינים כדוגמת ויטמין A וויטמינים מקבוצה B

הנחיות משרד הבריאות, כפי שמפורטות בהמלצות התזונה החדשות של ישראל ובקשת המזונות החדשה, כוללות את חלב העיזים בקבוצת המזונות שמומלץ לגוון בהם לפחות פעם ביום. חלב ומוצריו מהווים חלק מהקשת הצהובה, לצד קטניות , שמן זית, אבוקדו , טחינה ואגוזים. משרד הבריאות מציין כי חלב ומוצריו תורמים חלבון וסידן לתפריט היומי וממליץ להעדיף מוצרים שאינם מומתקים.

חלב העיזים המלא שלנו הוא חלב מפוסטר העומד בהמלצות משרד הבריאות למזון בריא ונושא סימון ירוק.

חלב עיזים? זה קללללל! קל יותר לעיכול!

חלב עיזים מתעכל בקלות ובמהירות גדולה יותר בהשוואה לחלב פרה .

העיכול המהיר יחסית של חלב עיזים מתקבל הודות למספר הבדלים קטנים אך מהותיים בהרכב השומנים והחלבונים, לעומת חלב פרה:

השומן בחלב עיזים מסודר במבנה של טיפות קטנות המפוזרות בצורה הומוגנית. המבנה הקטן בעל הפיזור הגדול מאפשר תהליכי פירוק וספיגה קלים ומהירים יותר ותהליך עיכול יעיל יותר.

כמו כן , חלב עיזים מכיל אחוז גבוה יותר של חומצות שומן ייחודיות ( חומצות שומן בינוניות שרשרת) הנספגות במסלול מהיר ישירות לכבד.

בדומה לשומן גם החלבון בחלב העיזים מסודר במבנה של כדורים קטנים יותר בהשוואה לחלב פרה. המבנה המרחבי הקטן יותר מאפשר עיכול זריז יותר.

בנוסף הרכב החלבונים בחלב עיזים תורם ליצירת גבן רך ועדין יותר המתעכל במהירות רבה יותר.

עבור אנשים בעלי מערכת עיכול רגישה , העדפת מוצרי עיזים יכולה להקל ולתרום לתחושת נוחות גדולה יותר. חלב עיזים ומוצריו יכולים להתאים גם לפעוטות הזקוקים לריקון מהיר יותר של הקיבה עקב נטייה לפלוט מזון או להתמלא במהירות רבה מדי.

עיכול הקל של חלב עיזים יחסית לחלב פרה מהווה יתרון גם עבור אנשים הזקוקים ל "בוסט" של חלבונים איכותיים המתעכלים במהירות. כך למשל בארוחה לפני אימון עבור אנשים העוסקים בפעילות גופנית.

בשנים האחרונות עלתה המודעות לחשיבות של צריכת חלבונים מספקת בגיל הזהב. ההמלצות עבור מבוגרים בריאים ( גלאי 65 ומעלה ) לשימור מסת וכוח השריר שלהם היא להגביר את צריכת החלבונים בכל ארוחה ולהעדיף חלבונים בעלי ערך ביולוגי גבוה המתפרקים ונספגים ביעילות.

חלב עיזים – קחו לטעימה

בהשוואה לחלב פרה, חלב עיזים הינו לבן  ומתוק יותר. מרקמו הקטיפתי וטעמו העשיר הפכו אותו לכוכב קולינרי עולה בקרב שפים רבים ובשלנים חובבים.  יש החוששים מהניחוח של החלב אולם בפועל הארומה של חלב העיזים היא מעודנת ונעימה. הריח החזק האופייני למוצרי עיזים קשור לתכולה של חומצות שומן ספציפיות ומלווה בעיקר גבינות עיזים קשות ובעלות תכולת שומן גבוהה.

יותר ויותר אנשים בישראל ובעולם עוברים לעיזים ונהנים ממגוון הולך וגדל של חלב ומוצרי חלב עיזים טעימים, מזינים ונוחים יותר לעיכול.

לרעיונות למתכונים מנצחים לחצו כאן

הפוסט חלב עיזים – עוברים לחלב מעולה הופיע לראשונה ב-משק צוריאל.

משפחת גבינות העזים של משק צוריאל:

גבינת עיזים למריחה, מה עז, פטה עיזים מעודנת, לאבנה עיזים, קרם שמנת עיזים וחמאות עיזים 

לחלב עזים יש מתיקות עדינה, ניחוח ייחודי ורובד של חריפות מעקצצת. המרקם של גבינות העיזים יציב, מה שהופך אותן לאידאליות לשילוב בסלטים (אין סיכוי שהן יתמוססו לתוך הרוטב).

מה הן אוהבות: טעמים עזים ומנוגדים, עוצמת הטעמים כבר תלויה בסוג הגבינה.

פרוסות גבינת מה-עז אוהבות רוקט מריר וזילוף של דבש; קוביות גדולות של פטה עיזים מעודנת אידיאליות בסלט מעגבניות שרי, צ'יליטרי ובצל סגול, גבינת עזים למריחה אוהבת לחם כפרי עם זיתים ופלפלים קלוייםוהמרקם השמנתי של המה עז מעולה על פרוסת חלה, עם לקרדה מעושנת וטבעות בצל ירוק.
בול בשבילן:פרוסות חצילים מטוגנים או קלויים, שמן זית, עגבניות מיובשות, שומר צלוי, בצל ירוק, רוקט, אגס בשל, תותים, נקטרינותואגוזים מכל הסוגים יעבדו הכי טוב עם גבינת מה-עז. פטה עיזים מעודנת היא גבינות רעננהמאוד ואוהבת ירקות טריים כמו עגבנייה, בצל סגול, מלפפון, עלים ירוקים כמו תרד, פטרוזיליה, נענע וזיתים בשרניים.
בישול ואפייה: המה-עז יכולה להחליף שמנת ברטבי פסטה:מוסיפים 3-4 כפות גבינה למחבת הרוטב בדקות האחרונות של הבישול ומערבבים, הגבינה תתמוסס לתוכו ותקבלו רוטב קרמי עשיר אבל בריא ומעניין בהרבה מרוטב שמנת סטנדרטי. לתוספת פריכה ומלאת טעם לסלט ירוק קולים פרוסות באגט ומעליהן פרוסות מה-עז עד להשחמה קלה. פטה עיזים וקרם שמנת עיזים מצוינת לשילוב במליות של מאפים כמו בורקיטס או פשטידות תרד ואפשר לפורר אותן מעל ירקות צלויים 2-3 דקות לפני שמוציאים את הירקות מהתנור.

משפחת גבינות הבקר של משק צוריאל:

בולגרית 5%, בולגרית מעודנת 5%, צפתית מעודנת 5%,

הבולגרית והצפתית מתאפיינות בקלילות, רעננות וטעמים נקיים וישירים. הן מתאימות לאקלים הישראלי ומתחברות הכי טוב לירקות, הפירות והעשבים שנפוצים כאן.

מה הן אוהבות:כל מה שטרי ורענן וטעמים חמצמצים או מעושנים ופרטנרים במרקם נגיס שייתן להן פייט ויצור משחק מרקמים מעניין.

בול בשבילן: ירקות חתוכים גס, סלטי עשבים, שמן זית, פירות הדר, פריקי, אורז בר, חציל קלוי על אש גלוי, תפוחי אדמה צלוים בקליפתם, שמן זית.

בישול ואפייה: המליחות והמרקם העשיר והגס של הבולגרית 24% שומן למשל, יהיו מעולים מעל קולרבי צלוי ולוהט או תפוחי אדמה אפויים בקליפתם (חוצים ומפוררים מעט בולגרית פנימה מיד כשהם יוצאים מהתנור). התכונות הללו יניבו גם מלית יציבה ועשירה שלא תפגום בפריכות הבצק במאפי בצק עדינים. הבולגרית 5% מעולה כתוספת לפסטה ים תיכונית עם עגבניות מיובשות, זיתים וזעתר, ואם טורפים ביצים עם בולגרית מעודנת, עשבי תיבול ותרד מקבלים חביתת ירק שהיא ממש ארוחה מלאה. בין שמכינים בורקיטס, בייגל ירושלמי ממולא או פשטידות מהירות –הצפתית והצפתית המעודנת ייצבו את המלית וישמרו עליה קרמית ועשירה למרות אחוזי השומן הנמוכים שלהן.

הפוסט מקום בגן עדן הופיע לראשונה ב-משק צוריאל.

מדוע אנחנו אוהבים אותה כל כך? משום שהיא מזינה, מאוזנת ומלאה ברכיבים תזונתיים וגם – משום שהיא מתאימה לכולם:

לשוחרי הבריאות – המחפשים אלטרנטיבות טעימות בעלות ערכים תזונתיים טובים

לטבעונים – המוצאים בה מענה אופטימאלי לחלבונים, סידן וברזל מהצומח

לצמחונים – שאוהבים לגוון את מוצרי החלב, המעדנים ומשקאות תחליפי החלב

לרגישים ללקטוז – המוצאים בה תחליף תזונתי מושלם לחלב פרה

לשומרים על כשרות – הנהנים בזכותה ממגוון עצום של מאכלים וקינוחים טעימים ואיכותיים בגרסת הפרווה

5 סיבות טובות מדוע סויה טובה לנו

1. אנחנו מקבלים מקור אופטימאלי לחלבון מהצומח

פולי הסויה היבשים מהווים מקור מצוין לחלבון צמחי, כזה שגוף האדם מעכל ומנצל ביעילות כדי לגדול ולהתפתח.

חלבון הסויה, הוא החלבון הצמחי היחידי כמעט, בעל ציון תזונתי זהה לחלבוני הביצה או החלב, מה שהופך אותו לאידיאלי עבור ילדים, מתבגרים, קשישים, צמחונים או טבעונים, ולמעשה – כל אחד הזקוק לחלבון איכותי ומגוון.

2. אנחנו מקבלים חמישית מכמות הסידן היומית – בכוס אחת של תחליף חלב מועשר סידן

סידן הוא אחד המינרלים החשובים ביותר עבורנו, כזה האחראי לבריאות וגדילת העצמות והשיניים בתינוקות, התפתחות תקינה בגיל ההתבגרות ושמירה על חוזקן של העצמות בגיל מבוגר.

לפי המלצת רשויות הבריאות לבוגרים, יש לצרוך כ-1000 מ"ג סידן בכל יום (לנשים בגיל המעבר ונשים בהיריון – הכמות עומדת על כ- 1300 מ"ג ואף יותר)  המגיעים בעיקר ממוצרי חלב, טחינה, שקדים ודגים (הכוללים עצמות).

צמחונים, טבעונים ואלו הממעטים בצריכת מוצרי חלב, נשענים על הסויה כמקור עיקרי לסידן.

מכאן, שתחליפי החלב מועשרי הסידן, מכילים כמות זהה ויותר לזו המצויה בכוס חלב פרה (200 מ"ל) – המהווה נתח ניכר מהדרישה היומית לסידן.

3. אנחנו מקבלים מגוון עצום של אפשרויות מזינות וטעימות

סויה, קטנית העל, מאפשרת לנו ליהנות מאפשרויות כמעט בלתי מוגבלות, בכל מצב בו היא נמצאת:
פולי הסויה הטריים, הם האדממה – חטיף טבעי מזין שכיף לנשנש עם מלח גס, פלפל ולימון; הסויה המעובדת לטופו אידיאלית בתבשילי קדירה, מרקים או קציצות;
פולי סויה מותססים הם הטמפה, עם שלל מעדנים מטוגנים ומוקפצים;
ועוד לא דיברנו על תחליפי החלב מבוססי הסויה, הקמח, השמן והרוטב.

4. אנחנו מקבלים פתרונות משולבים-אלטרנטיביים לחלב ומוצרי חלב בין אם כמקור בלעדי לתחליף חלב, או כזה שכיף לשלב עם מוצרי חלב פרה – סויה היא הבסיס למגוון עשיר מאד של משקאות וממרחים, בעלי הרכב תזונתי זהה לחלב.

איך מכינים משקה סויה? משקה סויה נוצר על ידי מיצוי נוזלי של פולי סויה, בתהליך עתיק יומין המגיע כל הדרך מאסיה הרחוקה.
במשך שנים רבות שימש חלב הסויה כמשקה החלב הבלעדי לאוכלוסיות שלמות, שמצאו בו ערכים תזונתיים חיוניים ומספקים – גם בגילאים צעירים מאד וגם עבור בוגרים.

חלב הסויה משמש בסיס ליצור תחליפי "גבינה", לשמחתם של שוחרי הבריאות, הצמחונים והטבעונים הנהנים ממנה בכריכים, מאפים וסלטים.

5. כי אנחנו מקבלים מקור מזין, בריא ובטוח

לפי נייר עמדה מעודכן באתר משרד הבריאות, של עמותת הדיאטנים והתזונאים בישראל, עולה כי "סויה הינה בטוחה בכל שלבי החיים לרבות ינקות, ילדות והתבגרות הן בקרב נשים והן בקרב גברים ואף עשויה לספק יתרונות במצבים בריאותיים שונים".

ההמלצות החדשות מתבססות על תוצאות של קרוב ל-200 מחקרים מקיפים שבוצעו ב-12 השנים שחלפו מאז הפרסום הקודם, ומציגות עמדה עדכנית לגבי בטיחות צריכת הסויה מצד אחד, ויתרונותיה הבריאותיים מצד שני.

סקירת המחקרים החדשים מעלה כי צריכת סויה בטוחה, מומלצת ואף מפריכה חששות נפוצים בנושא:

• צריכת סויה לא גורמת להתפתחות מינית מוקדמתאו להשפעה שלילית על מערכת הרביה הגברית.
• צריכת סויה לא מעלה את הסיכון להתפתחות סרטן השדאלא להיפך, היא עשויה לסייע במניעת סרטן השד וקשורה בהפחתת הסיכון לתמותה ולהישנות הגידול בקרב חולות ושורדות המחלה.לפי עמדת אגודת הסרטן האמריקאית, צריכת מזונות סויה מסורתיים כמו טופו עשויה להפחית את הסיכון לחלות בסוגים של סרטן השד, הערמונית והרחם ויתכן שגם בסוגי סרטן אחרים."

הפוסט 5 סיבות טובות מדוע סויה היא קטנית מושלמת הופיע לראשונה ב-משק צוריאל.

הפיד של רובנו מורכב מאוכל, אוכל ועוד קצת אוכל,כוכבי הפוד-פורן שלנו – המבורגרים נוטפי שומן או עוגות שוקולד עשירות הם כבר לא היחידים שגורמים לעיניים שלנו לצאת מהחורים. בשנים האחרונותאנחנו מזילים ריר גם על אוכל הרבה יותר רענן ומחובר לאדמה (טרנד הבודהה בולס והסמודי בולס כבר שנתיים איתנו ומסרב לדעוך). כולנו עדייןרוצים לאכול טוב ולהתענג על כל ביס, רק שההגדרה של מה זה בדיוק אוכל טוב משתנה ומתעדכנת, וההליכה אל העתיד קשורה בחזרה לערכים השפוים של העבר.למעשה כמעט כל המגמות ששולטות בנוף הקולינרי העדכני ומשרטטות את העתיד שלונטועות עמוק בחיבור למסורות ישנות. הן כולן גם מתאפיינות בגישהשונה כלפי מה שעולה על השולחן – גישה הכוללת גם מחשבות על מוסר, אקולוגיה וחברה. הטיפול באוכל משתנה אף הוא והופך לסבלניואיטי יותר – איכויות שנעשו נדירות ככל ששיטות גידול וייצור האוכל שלנו עברו תהליכי תיעוש.קבלו הצצה לטרנדים ולמגמות שמעצבים את הצלחות של העתיד.

מקומי זה הכי

שניים מהטרנדים הבולטים של השנים האחרונות הם מסעדות מהחווה אל השולחן (Farm to Table) וההסתמכות על תצרוכת מקומית – אלו למעשה שתי תופעות שכרוכות לחלוטין זו בזו. תורת האכילה המקומית פשוטה: אוכלים את מה שגדל קרוב וקונים מיצרני אוכל מקומיים שעובדים עם מוצרי גלם מסביבתם הקרובה. למה? כי לאכול מקומי זה נכון יותר לסביבה ונכון יותר לגוף שלנו. הסביבה מרוויחה משום שמגדלים קטנים ומשקים מקומיים עובדים בשיטות ובהיקפים שמיטיבים עם האדמה, ומבטיחים שמגוון רחב של זני ירקות אזוריים ומסורות אוכל מקומיות (שלא תמיד כדאיים מסחרית) לא ייעלמו מן העולם. ההסתמכות על המקומי גם מונעת את הזיהום שיוצר שינוע חומרי הגלם. הגוף שלנו מרוויח פעמיים. פעם כי בזכות השינוי בהרגלי הצריכה אנחנו אמורים (לפחות בתיאוריה) להיות חשופים פחות לזיהום סביבתי, ופעם שנייה משום שטריות מקסימלית של ייצור מקומי שומרת על שפע הערכים התזונתיים של חומר הגלם ומבטלת סכנות שכרוכות בשינוע מרחוק.

לדוד משה הייתה חווה

תופעת מהחווה אל השולחן גם היא בעיקרה מושתתת על רעיון המקומיות – היא גורסת שהמסעדה מייצרת סביבה רשת של מגלדים, יצרנים קטנים וסועדים שהם קהילה שמזינה ומרוויחה מהאינטוראקציה ההדדית. מסעדות מהחווה אל השולחן הן ממש לא עניין חדש למעשה, הרעיוןנולד בשנות ה-70 של המאה הקודמת כשאליס ווטרס,השפית ההיפית, פתחה את Chez Panisse בברקלי קליפורניה. המסעדה שלה הגישה ועדיין מגישהאוכל מצוין (על טהרת התוצרת של משקים ומגדלים מקומיים) בתוספת ערכים חברתיים ואקולוגיים. ההתפתחות המסעדניתעדכנית ביותר של המודל של ווטרס הן מסעדות הנטועות בלב חווה המספקת להן כמה שיותר מחומרי הגלם – ירקות, פירות, בשר, ביצים ועוד. הבולטת באלו כיום היא מסעדתBlue hill at Stone Barnsשבמדינת ניו יורק של השף החוקר דן ברבר. מבחינה קולינרית אנחנו מדברים על עולם חדש של טעמים – רעננים ונקיים, שמציעות המסעדות האלו ושאפשר להתענג עליהם בקלות גם בבית: לחם מחמצת, ירקות שלא מזמן נקטפו, ביצי חופש וגבינת עיזים של משק צוריאל מרכיבים ארוחת ערב של אמצע השבוע בלי מאמץ גדול ועם עושר טעמים ומרקמים שרק חומרי גלם טבעיים ואיכותיים יכולים לתת.

לא זורקים אוכל

זירו ווייסט(אפס בזבוז) הוא עוד טרנד קולינרי שנולד מתוך דאגה לסביבה. בישראל לבדהנזרקים מדי שנה 2.4 מיליון טונות(!) של מזון שרובו כשיר לגמרי לאכילה. המשמעות של השלכת היקפים כאלו של מזון לפחהיא בזבוזמים, אנרגיה ושטחי קרקע, זיהום מי התהום, ובכללי סלילת הדרך לחורבן אקולוגי.

זה כמה שנים ששפים ומובילי דעה ברחבי העולם (מג'ימי אוליבר דרך תנועת סלואו פוד העולמית ועד לכותבים והוגים כמו מייקל פולן) עובדים על העלאת מודעות ויצירת פתרונות שיולידו פחות פסולת. רק לאחרונה תנועתThe Natural Step  הישראלית רתמה שפים ובלוגרים (השף יוסי שיטרית, השף רן שמואלי הבלוגרים עז תלם, רחלי קרוט ועוד) למיזם העלאת מודעות שכלל הפצה מתוזמנת של תמונות שלהם יחד עם ירקות "לא שיווקיים" שהיו עלולים לסיים את חייהם בפח ומנות שהכינו איתם. לבד מהעלאת מודעות שפים העלו גם פתרונות פרקטיים: תורת "מהשורש לגבעול" או "מהאף אל הזנב".

תורה זו מכתיבה שימוש ויצירת מנות מכמה שיותר מחלקי הצמח (קליפות פרי מסוכרות, קליפות ירק לציר, פסטו עלי שומר או גזר ועוד) או חלקי החיה (מסטייק, דרך תבשילי חלקי פנים ועד מוצרי שרקוטרי (מטעמי בשר כמו נקניקים ונקניקיות) שימור, כבישה, התססה או יבוש הפכו לנפוצים יותר במטבחי מסעדות העלית שכן הם מבטיחים הארכת חיי הירקות והפירות, וגם בבתים מלאכות מטבח נושנות חוזרותלחיים והפודיז מכינים בעצמם ירקות כבושים, ריבות וממרחים במקום לקנות.החלק הכי כיפי של עקרון זירו ווייסט הוא ניצול יצירתי של תכולת המקרר. תאריך התפוגה של הצפתית מתקרב? מכינים ממנה פשטידה, פריטטה עשירה בירקות או מלית לירקות ממולאים (לינק למתכון של הממולאים של אורלי)

אמני האוכל

הקהל הישראלי שמכיר את מטבחי העולם ומחפש חומרי גלם מוקפדים והחתירה המתמדת של היצרנים בשוק המקומי להשתפר, הולידו שורה של מגדלים ויצרנים שמתמחים במוצרי איכות היחודיים להם.אם פעם הפודי המצוי היה מתרברב במזווה הכולל יינות צרפתיים וממרח פטריות כמהין מחו"ל הדבר הנכון הוא להציע יין מיקב מקומי מקורי, גבינות ממשקים ישראליים ובכללי לוקאל פטריוטיות. הגאווה ביכולת המקומית גדולה עד כדי כך ששפים כולליםלעתים את שם היצרן או המגדל בתפריט כאות לאיכות. הנוכחות של מוצרי פרימיום כמו הגבינות של משק צוריאלבשוק הישראלי היא תולדה של העתקת הדגש מהיקפי ייצור תעשייתים לרדיפה אחרי תוצר איכותי.

במשק צוריאל תהליך הייצור מתחיל כבר משלב בחירת החלב, שיטות ההכנה העדכניות שומרות על מסורת הטעמים של הגבינות.התוצאה – גבינות רעננות שמטיבות עם הגוף, האדמה והקהילה המקומית ובעיקר טעימות במיוחד.

פטוצ׳יני ברוקולי ועגבניות עם גבינה בולגרית >>

סלט משק עם גבינת מה-עז >>

גזרים צבעוניים צלויים עם מייפל, מרווה וגבינה בולגרית >>

תבשיל בורגול, עגבניות ונענע עם גבינה צפתית מעודנת ויוגורט עיזים >>

הפוסט העתיד בירוק הופיע לראשונה ב-משק צוריאל.

תה מנחה אנגלי; הפסקת הקפה והעוגיות שההולנדים נוטלים לעצמם מדי יום ב-16:00, האפרטיבו הצפון איטלקי – מנהג מעולה שחייבים לאמץ פה (ועיקרו עצירה בבר או מסעדה קטנה בסוף יום העבודה ולפני ארוחת ערב בבית למשקה ומנות קטנות), הם רק חלק מהמנהגים שהושיבו אנשים לארוחה נוספת במשך הדורות. אז מה הבדל בין הארוחות הרביעיות הוותיקות והמבוססות הללו לארוחה הרביעית של זמננו? ובכן, המליאנלס (כינוי למי שנולדו בין סוף שנות השמונים של המאה העשרים ועד לשנת 2000) הם הדור שהגה ומתפעל את הארוחה הרביעית החדשה, הם אנשים עסוקים והעניין הוא שהם מאוד אוהבים להיות כאלו. הם לא צריכים הפוגה מלחצי היום בדמות הפסקת עוגיות, אין להם עניין באפרטיבו שמפריד בין חושך לאור (זאת אומרת עבודה ובית) והם לא מחפשים טקס תה שיכין אותם לשנ"צ כמנהג האנגלים. בקיצור, הארוחה הרביעית שלהם היא בשום אופן לא עצירה, הפוגה או הפרדה. מדובר בארוחה שכל תכליתה היא לעזור למלניאלס הבלתי נלאים להמשיך לנוע, לרוץ ולתפעל את היומיום שלהם שנמשך שעות ארוכות ארוכות. בהתאמה לכך את הרביעית שלהם המלינאלס אוכלים (לרוב) תוך כדי תנועה והיא נשנושית במהותה, מושתתת על האהבה הגדולה של כולם לחטיפים. מאפיין נוסף של הארוחה הרביעית החדשה הוא היותה ארוחה מוכוונת בריאות, הרכיבים שלה אינם לקוחים מהעולם המושחת הנלווה ברגיל לנשנוש או לחטיף, אלא מזונות על (נניח גוג'י ברי ואגוזים), סלט קטן, שייק פירות וחלב, קערת גרנולה ויוגורט וכדומה, כל מה שימלא אותנו באנרגיה בדרך מהעבודה לאימון או בלילה מאוחר – הרבה אחרי ארוחת הערב, שהעבודה (או הפיד באינסטגרם) משאירים אותנו ערים.

תופעה חולפת או מסורת בהתהוות?   

נכון להיום יש באינסטגרם כ-21,500 פוסטים תחת התגית #fourthmeal, הגדרה מילונית ב-urbandictionary ומאות כתבות או מאמרים שמכריזים על קיומה ונותנים בה סימנים. התופעה שצמחה עצמאית הולכת ומתפשטת במהירות בזכות המדיה החברתית ומקבלת תנופה משמעותית מרשתות מזון בעיקר באנגליה ובארצות הברית (סטאר בקס, פרט אה מנג'ה ואפילו טאקו בל) אשר החלו להציע מוצרים שעונים על הצורך בבוסט (בריא) של אנרגיה במהלך היום או הלילה, הארוחה הרביעית מתאימה לאורח החיים המודרני כמו כפפה ליד.

נראה שהארוחה הרביעית הולכת ללוות אותנו שנים ארוכות ולעזור לכולנו לצלוח את היום בלי נפילות מתח. הדיאטנית נעמה הייק ממליצה שהארוחה הרביעית תכיל מנת חלבון ושומן ממקור צמחי עם או בלי פחמימה, כמו יוגורט עם שיבולת שועל, פרי עם אגוזים, כריך עם גבינה או שייק אנרגיה מבוסס חלב עזים ופירות (חלב העזים עשיר בחלבון ומכיל אינספור סגולות בריאות המחזקות את המערכת החיסונית, מגבירות את ספיגת הסידן ועוד).

הארוחה הרביעית – מהירה וחטיפית יכולה להיות טעימה ומזינה כמו כל ארוחה מהזן הישן אם משתמשים בחומרי גלם מעולים ומרכיבים אותה תוך תשומת לב ליצירת משחקי טעם ומרקם. כריך עם גבינה למשל יכול להיעשות מלחם מחמצת איכותי, ירקות מקומיים קלויים וגבינת עיזים למריחה של צוריאל שמביאה את כל האיכויות של חלב העיזים בלי עיבוד יתר אל הצלחת. נשנוש מהיר וממלא אנרגיה נוסף יכול להיות קרקר כוסמין איכותי לצד גבינה בולגרית 24% של משק צוריאל, זיתים וירקות טריים. אפשר להכין גם שייק על בסיס יוגורט עזים חמצמץ מסדרת העיזים של משק צוריאל ופירות העונה, או שייק ירוק ממגוון ירקות ירוקים אורגניים בתוספת חלב עזים טרי. ארוחה רביעית מוכנה ומזומנה אפשר למצוא על המדפים – סדרת יוגורט העיזים של צוריאל שכוללים תוספת פירות כמו תות או אפרסק, מאפשרת לקחת גביע ולאכול מול המחשב או בדרך לאימון.

שייק אנרגיה על בסיס חלב עיזים >>

כריך אנרגיה עם גבינת עזים למריחה, נבטים וירקות קלויים >>

מאפינס קישואים וגזר עם שיבולת שועל, יוגורט עיזים וצפתית עזים מעודנת >>

סלט פסטה עם צפתית, עשבי תיבול וסומק >>

הפוסט ארוחה בריבוע הופיע לראשונה ב-משק צוריאל.

2019 הולכת להיות שנה ירוקה. אמנם טרם מצאו פתרון לבעיית האקלים או עברו לשימוש באנרגיה חלופית, אבל לפחות בשדה הקולינרי נראה שמתחולל שינוי של ממש. בעשור האחרון מגמות המסמנות ירידה בצריכת הבשר הולכות ומתרחבות והסיבות לכך מגוונות: עלייה במחירי הבשר, תחקירים החושפים את תנאי הגידול של בעלי החיים, מודעות ליתרונות הבריאותיים של צמצום בצריכת בשר ולנזק העצום שתעשיית הבשר גורמת לסביבה הובילו דמויות בכירות בסצנה הקולינרית להפוך לדוברים המקדמים את המעבר לתזונה מבוססת ירקות.

מייקל פולן – עיתונאי אוכל אמריקאי שחוקר את תעשיית המזון העמיד במרכז "דילמת השפע" – רב המכר שפרסם ב-2016 – תחקיר המלווה את הדרך שעושה כל מאכל מראשית ימיו ועד להגעתו לשולחן. הבשר התגלה כמזהם הבזבזני והמזיק ביותר. פולן אף טוען שאם האנושות תמשיך לצרוך בשר באותן כמויות כבעבר היא תביא על עצמה חורבן אקולוגי. מה עושים? פולן – שדבריו עיצבו את המחשבה של שפים, עיתונאי אוכל ובכירים בתעשית המזון מציע שנעבור לתזונה שכוללת בעיקר ירקות. דן ברבר, שף וחוקר אוכל אמריקאי בולט, מדבר על קו זמן היסטורי של שלוש צלחות – הצלחת הראשונה, הנוסטלגית, כוללת נתח בשר ענקי ולידו מחית תפוחי אדמה ואולי קצת אפונה או תירס. הצלחת השנייה, של העידן הנוכחי, כוללת סטייק מבקר מרעה חופשי שניזון מעשבלצד ירקות אורגניים. הצלחת השלישית, של העתיד, תכלול ירקות אורגניים מגידול מקומי או עצמי שמעליהם ציר בקר מצומצם. כלומר, כזאת שבה הבקר הוא כמעט בגדר תבלין.

ירקות כמו שלא דמיינתם

במסעדות בעולם אפשר למצוא כבר מזמן סטייק כרובית או כרוב כעיקרית וגם בישראל שפים ומשפיענים רבים שמים את הירקות במרכזומתנסים בטכניקות פורצות דרך שנותנות לירקות חיים חדשים: צלייה, אידוי, בישול בסו וויד ואפילו עישון במעשנת הן הופכים את הירק למשהו אחר לחלוטין, גם מבחינת המרקם וגם מבחינת הטעם והמראה.השף רן שמואלי ממסעדת קלארו, מגיש ברוקולי מזן ישראלי ייחודי, צלוי בגריל על מגש עץ (בוצ'ר) לצד רוטב, מלח גס וסכין לחיתוך בשר – בדיוק כמו סטייק. השפית הטבעונית שיראל ברגר הגישה במיס קפלן, מסעדת הפופ הטבעונית הראשונה בישראל, נקניקייה מגזר שהוברש בהרבה וויסקי, עושן שעות במעשנת והונח בלחמניית באן וייטנאמית מאודה, עם איולי פשתן פיקנטי ובצל כבוש. המנה הפכה למנת הדגל של המסעדה.

כך תעשו את זה בבית

אך איך אפשר להפוך את הירקות למעניינים גם בבית? בלי להשתמש במעשנת או להדליק את הגריל. ובכן הסוד הוא בגישה – לא מתייחסים אליהם כתוספת זניחה אלא משקיעים בהם טיפה יותר מחשבה ותשומת לב. העקרון הוא למצוא טכניקות שיוציאו מהם את המיטב: אפשר לבשל פטריות במעט ציר ירקות, להמתין שכולו יתאדה ואז לתת להן להתקרמל ולהיצרב כמה דקות, זה יעניק להן מרקם של בשר. אפשר לטגן גזרים טריים שלמים (רצוי צבעוניים) במעט שמן זית ואז לבשל כמה דקות במיץ תפוזים והכי חשוב לשדך את הירקות לחומרי גלם נוספים שיעניקו להם עוד רובד של טעם ויהפכו אותם – גם מבחינה תזונתית, לארוחה של ממש. אגוזים, דגנים מבושלים ופירות ובעיקר גבינות ומוצרי חלב יעשו את העבודה.

את הגבינות הבולגריות והצפתיות של משק צוריאל אפשר לפורר ולפזר מעל ירקות אפויים או לגרר ולשלב בתערובת ירקות לקציצות צמחוניות. יוגורט עזים שטוחנים עם נענע ופטרוזיליה הופך לרוטב מושלם לקישואים, פלפלים וחצילים צלויים, וכל חביתת ירק או פשטידה מבוססת ירקות תרוויח מנוכחות של גבינה טרייה. גבינות עזים מדהימות בתוך שקשוקה או בסלט ירוק ופרוסת חלומי צלויה או צרובה יכולה לתפקד על תקן המוברגר עם חסה, בצל ועגבנייה. חשוב שהגבינות יהיו מאיכות גבוהה גבינות המשק הייחודיות של צוריאל שמתבססות על חלב משובח וטכניקות הכנה מסורתיות מושלמות ללוות ירקות רעננים, אפויים, צלויים או מבושלים, ויכולות לצייד אותם במה שיהפוך כל ירק לכוכב השולחן.

לביבות כרובית אפויות עם גבינה בולגרית >>

תפוחי אדמה עם תבשיל תרד ובולגרית מעודנת >>

קציצות חצילים וגבינה צפתית מעודנת עם סלסת עגבניות טריות >>

פפרונטה (תבשיל פלפלים) עם גבינת חלומי >>

הפוסט הירקות עולים לגדולה הופיע לראשונה ב-משק צוריאל.

יצרני הגבינה הראשונים בהיסטוריה (אי שם במאה השלישית לפני הספירה), הם ככל הנראה אנשי המזרח התיכון. ההיסטוריונים לא הגיעו להכרעה מהי הנקודה המדויקת על הגלובוס בה הגבינה נולדה, אבל עדויות ראשונות לקיומה נמצאו באזור יוון, איטליה ועיראק של ימינו.
הגבינות הראשונות היו בעצם ניסיון לשמר חלב שהיה יקר ונדיר ובהיעדר מקררים התקלקל תוך כמה שעות. התהליך הבסיסי להכנת גבינה (או שימור החלב) כולל התססה שבמהלכה החלב נפרד לנוזל ולגבן (שמורכב בעיקרו משומן החלב). את הגבן, שנראה קצת כמו ג'לי חותכים לחתיכות בגדלים שונים לפי הגבינה שרוצים להכין. את חתיכות הגבן מעבירים לתבניות ליישון (זמן היישון שונה מגבינה לגבינה). בשביל להכין גבינה בולגרית למשל, הגבן נחתך לקוביות גדולות, שעוברות למנוחה של חודש בחביות ענק של מי מלח בהן הגבינה מתגבשת ומקבלת את הטעמים האופיניים.

באיטליה ובצרפת התפתחו גבינות מקומיות קשות שמתיישנות לאורך זמן, בישראל – גבינות רכות וטריות יותר. למה? הסיבה העיקרית היא מזג האוויר. בארץ ובמידנות השכנות חם מבאירופה ולכן הכנת גבינות שמתיישנות בטמפרטורות נמוכות לאורך זמן בלתי אפשרית. סיבה נוספת היא זני בעלי החיים שגדלו ועדיין גדלים כאן. במזרח התיכון בייתו כבשים ועזים עוד לפני 10,000 שנה, ורוב הגבינות המקומיות מתבססות על חלב צאן, בעוד הבקר הצטרף מאוחר יחסית. טעם החלב המקומי שונה מחלב צאן או בקר באירופה – הוא חמצמץ, רענן ועשיר בטעמים העשבוניים של הצמחייה המקומית.

מיוגורט לגבינה – הטכניקה המקומית

אז יישון בטמפרטורה נמוכה לא היה אפשרי במחוזותינו אבל תסיסה מבוקרת כן. תהליך כזה בדיוק (שהוא למעשה השלב הראשון ביצור גבינה) הוליד את היוגורט, או הלבּן. אורי מאיר צ'יזיק, חוקר והיסטוריון מהמרכז להנהגת הבריאות (מוסד שתפקידו לשמר תרבויות מזון ישראליות) אומר כי היוגורטהיה מוצר החלב הראשון בארץ ישראל. Willibald, נזיר אנגליבן המאה השמינית, סיפרבזיכרונות המסע שלו בארץ הקודשעל חלב חמוץ ומרווה שקיבל מרועים מקומיים – לא מוכר עבורו אבל משקה הבית של הילדים.

הטעם החמצמץ של היוגורט הוא תולדה של הפיכת הלקטוז (סוכר החלב שעושה את הבעיות למי שרגישים לו) לחומצה לקטית. היוגורט שורד עד שבועיים, הוספת מלח גורמת לו להגיר נוזלים, להתייבש ולהפוך לגבינה ואז הוא נשמר זמן רב בהרבה. נוסחה זו היא טכניקת ייצור גבינה שייחודית לאזורנו והיא מולידה גבינות כמו השנקליש או הקישק (אבן יוגורט או ג'מיד).

הגברת הראשונה שלנו

הצפתית היא הגבינה הכי מקומית שיש בישראל, היא נולדה והתפתחה כאן. עדויות ראשונות לקיומה מוציאים בכתבים מהמאה ה-16, ואת שמה היא קיבלה מצפת, עיר הולדתה. הצפתית היא גבינה טרייה חצי קשה וגמישה, במליחות עדינה.הגרסה המסורתית התבססה על חלב עזים שהועמד לתסיסה וייבוש בסלי נצרים,גושי הגבינה המוצקים הועברו לאחר הייבוש בסלים לתמיסת מי מלח לשימור. גרסאות של צפתית מחלב כבשים ובקר ובאותה טכניקת הכנה התווספו במהלך השנים. עם השנים יצאה הצפתית את גבולות צפת והפכה לגבינה האזורית שלאזור הגליל כולו.
הצפתית ייחודית לישראל, אבל כמו כל הגבינות שהתפתחו במזרח התיכון היא מתאפיינת ברעננות, קלילות, טעמים מתונים ומרקם רך ונעים ומשתלבת הכי טוב עם חומרי הגלם שגדלים בסביבה. הצפתית ויתר הגבינות המקומיות הפכו להיות חלק מהותי מהתפריט של תושבי האזור. מכיוון שהחיטה בויותה לראשונה באזורנו (היא הניעה את גלגלי המהפכה החקלאית) והשימוש בה כאן נרחב ביחס למקומות אחרים בעולם (בהם משתמשים יותר באורז, תירס ותפוחי אדמה), נולדו במטבח השאמי שלל מאפים שכוללים גבינה, במלית או בבצק עצמו.

ספנקופיטה-מאפה יווני מבצק פילו, גבינת פטה ותרד, אפשר למצוא כמעט בכל טברנה ביוון, בטורקיה – מולדתם של אינספור סוגים של מאפי גבינה ובצק – נפוץ במיוחד הגוזלמה שאת הבצק שלו מכינים עם יוגורט ואת המלית עם גבינה קשה מלוחה (למשל גבינה בולגרית), תרד וירקות. יהודים ממקור טורקי מכינים גרסה עדינה במיוחד לבורקס הטורקי – הבורקיטס הפריכים שממולאים בגבינה.

חוץ מחיטה, לגבינות המקומיות יש עוד המון חברים מהשכונה. הן  מככבות בסלט יווני מעל ירקות חתוכים גס ועלי אורגנו טריים; משתלבות בחביתות ירק מלאות עשבים מקומיים והן ממשיכות להניב עוד ועוד מאכלים מקומיים עדכניים – למשל קרפצ'ו סלק עם פטה מפוררת מעל, קציצות ירק שבבלילה שלהם בולגרית מגוררת, שקשוקה עם פרוסות גבינת עזים מה-עז ועוד.

משק צוריאל מבטיח כי מנעד הטעמים שנוצר כאן אצלנו יישאר בחיים, גבינות המשק ממשיכות את מסורות הייצור הוותיקות, בתהליכי ייצור עדכניים ומחלב מקומי. התוצאה – גבינות שמחוברות לכאן ולעכשיו, מתאימות לטעמים שהתפתחו כאן עם השנים, לאקלים המקומי ולחומרי הגלם שנוצרים פה וטובות לסביבה ולגוף.

בורקס קופים עם גבינות ומנגולד (בולגרית) עם זעתר ושומשום >>

ירוקים עם גבינת עיזים >>

בניצה – מאפה פילו בולגרי (עם תבור ובולגרית) >>

הפוסט ארץ זבת חלב הופיע לראשונה ב-משק צוריאל.